Nos alimentos, os ácidos gordos mono e polinsaturados podem apresentar duas formas estruturais diferentes, cientificamente descritas como a forma cis e a forma trans. A que se encontra habitualmente é a forma cis. Durante a hidrogenação dos ácidos gordos mono ou polinsaturados, estes sofrem alterações estruturais fundamentais que levam à transformação da sua estrutura química cis (normal) em trans (anómala).
Os ácidos gordos trans podem formar-se por três processos:
- Transformação bacteriana dos ácidos gordos polissaturados no aparelho digestivo de animais ruminantes (ex. a vaca) passando depois para a carne, gordura e leite destes ruminantes (este é o processo que produz menor quantidade de ácidos gordos trans);
- A hidrogenação indústrial das gorduras polissaturadas, para que estas passem do estado líquido ao pastoso ou sólido;
- O aquecimento e fritura de óleos vegetais a altas temperaturas.
Estes ácidos gordos são muito prejudiciais para a saúde (mais ainda doq ue a gordura saturada), porque aumentam os níveis sanguíneos de colesterol LDL (“mau colesterol”) e triglicéridos, e diminuem os de colesterol HDL (“bom colesterol”), estando portanto, associadas a uma maior incidência de doenças cardíacas e vasculares.
Apenas 1% do valor energético diário (no máximo) pode corresponder a estas gorduras.
As principais fontes alimentares de ácidos gordos trans são os alimentos que contêm gordura higrogenada e os cozinhados em óleos vegetais submetidos a um sobreaquecimento.
Ex:
- bolachas e biscoitos
- pão de forma de produção indústrial
- fast-food
- batatas fritas de pacote
- aperitivos
- snacks de chocolate
- alguns cereais de pequeno almoço
- produtos de pastelaria e confeitaria
- bolos embalados
- refeições prontr a consumir
- refeições congeladas e embaladas prontas a consumir
- alguns gelados
- etc.
